Шампиньоны – одни из наиболее часто выращиваемых грибов во всем мире. Их едят миллионы людей каждый день. Даже с небольшим кулинарным талантом приготовление блюд с шампиньонами становится увлекательным и полезным занятием.
Описание продукта
Шампиньоны относятся к роду пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (Agaricaceae). В этом роду есть съедобные и несъедобные грибы. Шампиньон двуспоровый стал культивироваться, его мы и едим.
Больше всего диких шампиньонов можно встретить в степях и лесостепях Евразии, в прериях, пампасах, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.
Вкус шампиньонов дегустаторы описывают, как землистый, мясистый и бульонный. Это сочетание характерно для умами, хотя у шампиньонов такой вкус выражен не так ярко, как у других грибов. Умами происходит от аминокислоты глутамат натрия, которая естественным образом присутствует в грибах, а также в других продуктах, например, в помидорах, пармезане и анчоусах. В шампиньонах относительно высокое содержание воды эффективно разбавляет пятый вкус, характерный для высокобелковых продуктов. Но по мере созревания шампиньонов содержание воды в них уменьшается, а вкус умами усиливается.
Сырые шампиньоны приятно хрустят при нарезке, а при термической обработке, например, варке их вкус усиливается, и текстура становится сочной и ощутимо мясистой.
Немного истории. Шампиньоны известны еще со времен Древнего Египта. Они считались пищей богов, и египтяне были убеждены, что употребление их в пищу обеспечивает бессмертие, которое заслуживают только фараоны. Обычным египтянам не разрешалось даже прикасаться к грибам.
Есть сведения, что у короля Георга IV было специальное здание для выращивания культивируемых шампиньонов при дворце в Лондоне. Неслучайно ему присвоили звание «трюфель XIX века». Даже тогда, после стольких веков выращивания шампиньонов, мало кто мог позволить себе их потребление.
Сорта и виды
Различают три разновидности двуспорового шампиньона: белую, кремовую и коричневую, из которых кремовая известна только в культуре, а остальные две встречаются и в природе.
Белые шампиньоны – это молодые грибы.
Королевские шампиньоны или кремини (кремовые грибы) с коричневыми шляпкаминемного старше шампиньонов.
А портобелло (коричневые грибы), которые намного крупнее, с плоскими коричневыми шляпками и видимыми пластинками на обратной стороне шляпки, –это зрелые грибы.
По сути, все эти грибы – один и тот же гриб на разных стадиях зрелости.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Шампиньоны богаты витаминами группы В (В2, В3, В5, В9), фосфором, витамином D, селеном и калием. В них есть полисахариды, фенольные соединения, жирные кислоты, пептиды, алкалоиды.
В 100 г сырых шампиеьонов (зависит от возраста грибов) содержится:
• 22 ккал
• 2,5 г белка
• 0,1 г жира
• 3,7 г углеводов
• 0,6 г клетчатки
• 92 г воды
Норма потребления грибов для здорового человека может составлять 100-150 грамм в сутки (в готовом виде).
Как выбирать и определить качество продукта
В продуктовом магазине выберите гладкие, «пухлые» и твердые шампиньоны. Нижняя часть шляпки без заметных пластинок указывает на более молодые грибы. А темные пластинки означают, что это уже зрелый гриб с более насыщенным вкусом.
Важно поймать момент, когда шампиньоны начинают портиться. Посмотрите, нет ли на них пятен. Если заметили более темные оттенки на поверхности гриба, значит, его нельзя употреблять. Запах тоже может многое рассказать о качестве шампиньонов: если он более кислый, чем обычно, с ноткой аммиака, значит, они гнилые. Если грибы сухие или сморщенные, значит, покупать их не нужно. У портобелло цвет ламелы (складки нижней части шляпки) показательны: если они чересчур темные, значит, начался процесс гниения.
Как хранить
Шампиньоны хранятся в холодильнике обычно около 6-7 дней – дольше, чем многие другие грибы. Лучше хранить их в бумажном пакете, а не в пластиковом контейнере или на подложке под пленкой.
Если планируете использовать шампиньоны быстро, храните их отдельно в ящике для фруктов, разложив на чистом бумажном полотенце. Если купили уже нарезанные грибы, переложите их в пищевой контейнер и, не закрывая крышкой, тоже храните их в ящике для фруктов.
Не храните шампиньоны рядом с чесноком или луком, потому что они быстро пропитаются их резким ароматом.
Заморозить шампиньоны очень просто. Вы можете прогреть их, бланшировав на сковороде без добавления жидкости: достаточно воды в грибах. Слейте ее и дайте остыть шампиньоны до комнатной температуры. Используйте несколько пакетов для замораживания, распределив грибы по ним. Чтобы разморозить грибы, переложите их из морозилки в холодильник. Или, если лишняя вода не повредит блюду, высыпьте грибы прямо в сковороду или кастрюлю – без разморозки.
Как готовить
Некоторые повара, особенно те, кто имеет опыт высокой кухни старой школы, рекомендуют очищать грибы перед приготовлением. Снимают верхний слой шляпки с помощью ножа для очистки овощей. Это делали для того, чтобы гриб выглядел красиво, а также потому, что кожица старых грибов иногда может быть жесткой. Но для шампиньонов такая обработка (пилинг) не требуется.
Шампиньоны легко режут и не требуют большого давления поварского ножа. Их мякоть нежная, поэтому с ними следует обращаться осторожно. Они легко повреждаются и ломаются, и когда это происходит, белые грибы становятся сначала розоватыми, а затем и коричневыми.
По словам Жоржа Огюста Эскофье, французского ресторатора, критика, кулинарного писателя и популяризатора традиционной французской кухни, самый популярный способ приготовления шампиньонов – это соте: «Вымойте и высушите грибы, нарежьте ломтиками, затем посыпьте солью и перцем и обжарьте на масле на сковороде на сильном огне. В последний момент посыпьте их рубленой петрушкой».
Многих интересует: мыть перед готовкой шампиньоны или нет? Долгое время считалось, что грибы должны быть сухими любой ценой. Это было проблематично, учитывая, что на грибах есть грязь. В течение 2000-х годов почти каждый повар рекомендовал аккуратно смахивать частицы грязи с поверхности грибов щеткой с мягкой щетиной или протирать шампиньоны тряпочкой, бумажным полотенцем. Все опасались, что грибы впитают воду, как губка, если их мыть.
Сейчас мнение о чистке грибов поменялось. Да, грибы подобны губкам. Но они как губки, уже пропитанные водой – содержание воды в них превышает 90%. Так что быстрое мытье шампиньонов под проточной водой не сделает их более влажными. Вряд ли они станут более влажными, даже если замачивать их в течение длительного периода времени в емкости с водой. Они точно не станут мягкими. Так что продолжайте промывать грибы, но не раньше, чем будете готовы использовать их для готовки. Любая дополнительная вода, которую они поглощают, незначительна по сравнению с тем, что уже есть в них; да и она в любом случае испарится.
Гордон Рамзи, британский шеф-повар рекомендует опустить очищенные шампиньоны в миску с большим количеством очень холодной воды, подкисленной лимонным соком и небольшими кусочками мякоти цитрусовых: первый ингредиент делает грибы хрустящими, а второй предотвращает их почернение и окисление. Если грибы очень маленькие, готовьте их после этого целиком или нарежьте пополам. Если шампиньоны крупные, можно нарезать их кусочками.
Белые шампиньоны имеют относительно высокое содержание воды по сравнению с их более зрелыми аналогами. Это означает, что их приготовление занимает немного больше времени, чем приготовление кремини или портобелло. Недоваренные шампиньоны могут иметь слегка мягкую консистенцию, но при более длительном приготовлении из них испарится содержащаяся в них вода, что придаст им более плотную, почти мясистую текстуру.
Грибы кремини прекрасно подходят для приготовления паст, бульонов и супов, запеканок, ризотто, омлетов, кесадильи, тако, тарталеток, брускетт и салатов, а также для соусов и подливок. По мере развития шампиньонов их ароматические соединения усиливаются, поэтому вкус кремини гораздо более грибной, чем у белых грибов – ешьте их и сырыми.
Один из эффектов, которые низкое содержание воды оказывает на кремини – им требуется меньше времени для приготовления по сравнению с белыми шампиньонами. Молодые грибы при готовке часто выделяют много воды. Но поскольку шампиньоны кремени постарше и менее водянистые, они отлично подходят для блюд, в которых грибы необходимо карамелизировать.
Портобелло обычно готовят на гриле, жарят, фаршируют. Шляпки крупных портобелло можно снять с ножки, обжарить на гриле или сковороде и подавать в качестве растительной альтернативы мясу. Они могут стать заменой мяса в таких южноамериканских блюдах, как тако, фахитас и энчиладас; для этого их обычно нарезают соломкой. Шляпки зрелых шампиньонов меньшего размера можно мелко нарезать и использовать для начинки пирогов и другой выпечки, а также как ингредиент для пасты, ризотто, пиццы, жаркого и соусов.
Чтобы приготовить грибы портобелло на гриле, каждую шляпку смажьте с двух сторон оливковым маслом. Приправьте солью и готовьте на тлеющими углями (без сильного жара) по 5-7 минут с каждой стороны и подавайте горячими или теплыми.
Сочетание с другими продуктами
С шампиньонами хорошо сочетается миндаль, абрикосы, каштаны, бекон, сливки, сметана, чеснок, лук, спаржа, тыква, петрушка, тархун, мята, розмарин, тимьян.
Польза и вред
Окислительный стресс, воспаление и высокий уровень холестерина и триглицеридов тесно связаны сердечными заболеваниями. Содержание эрготионеина и бета-глюкана в шампиньонах оказывает пользу здоровью, помогая снизить этот риск.
Полисахариды в белых шампиньонах могут помочь снизить уровень сахара в крови и улучшить резистентность (устойчивость к воздействию) к инсулину.
В грибах, в том числе и в шампиньонах содержится больше витаминов группы В, чем в свежих овощах. Эти грибы – лидеры по содержанию витамина В2, уменьшающего головную боль и снижающего частоту приступов боли у людей, страдающих мигренью.
Диетологи считают, что шампиньоны содержат большое количество клетчатки, поэтому могут быть противопоказаны людям с заболеваниями ЖКТ. В особенности стоит исключить грибы из своего рациона людям с заболеваниями печени и поджелудочной железы. Так же не рекомендуется их употреблять детям до 5-7 лет.
5 интересных фактов о продукте
1. Слово шампиньон пришло из старофранцузского языка. Все началось с слова champegnuel, которое связано с латинским campaniolus («то, что растёт в поле»). Впервые упоминается в середине XVI века.
2. Неизвестно в какой стране культурные шампиньоны появились раньше – во Франции или в Италии. Зато по времени, когда это случилось, разногласий нет – все называют XVII в. Ели полевые (дикие) шампиньоны давно, но именно в то время грибы стали культурными. По одной из версий, когда король Людовик XIV пристрастился к шампиньонам, французские крестьяне принялись усердно выращивать эти грибы.
3. В последние несколько лет было много разговоров о грибах и содержании в них витамина D. В то время как шампиньоны сами по себе не содержат много витамина D, было обнаружено, что если подвергать их воздействию импульсов ультрафиолетового света во время роста, в них резко увеличивается содержание солнечного витамина и они могут стать его источником для человека. Поскольку много людей испытывают дефицит витамина D, это хороший прорыв для тех, кто нуждается в ежедневной дозе этого важного вещества.
4. У французов есть разговорное выражение Appuyer sur le champignon. Оно буквально переводится как «нажимать на гриб». Его используют, когда хотят или просят увеличить скорость транспортного средства, то есть это пожелание: «езжай быстрее».
5. Франция является третьим по величине производителем грибов в Европе после Польши и Нидерландов.
Мнение эксперта
Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член Национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:
Современные исследования подтверждают терапевтический эффект традиционно используемых видов съедобных грибов, куда входят и шампиньоны.
Окислительный стресс, вызванный несбалансированной выработкой активных форм кислорода (АФК), является одним из основных факторов риска хронического воспаления. Недавние исследования грибов, показывают, что грибы обладают преимуществами в отношении заболеваний, связанных с воспалениями. Они способны активировать работу антиоксидантных ферментов, чтобы нейтрализовать избыток АФК и замедлять или предотвращать хроническое воспаление.
Благодаря низкому содержанию жира и отсутствию холестерина шампиньоны могут быть неотъемлемой частью рационального питания и быть отличным источником белка. Такие виды грибных (растительных) белков, как лектины, иммуномодулирующие белки (FIP), белки, инактивирующие рибосомы (RIP), рибонуклеазы, лакказы, стали популярными источниками природных противоопухолевых, противомикробных и иммуномодулирующих средств.
Полисахариды, содержащиеся в шампиньонах способны оказывать синергическое действие с пептидами и аминокислотами из йогуртовых культур, поддерживая содержание пробиотиков на уровне выше 10(7) КОЕ/мл при хранении в холодильнике. Еще они оказывают значительное защитное действие на эти пробиотики в условиях желудочного и желчного сока. Поэтому уже к готовым шампиньонам, прошедшим термообработку, полезно добавлять натуральный йогурт (или другой кисломолочный продукт с содержанием пробиотиков).
Но несмотря на всю пользу, грибы (и шампиньоны в том числе) обладают естественной способностью накапливать тяжелые металлы и радионуклиды, что может привести к серьезному отравлению. Рекомендую быть крайне осторожными при употреблении в пищу сырых шампиньонов. Их можно употреблять только при полной уверенности в надежности производителя (продавца) и месте произрастания. Если есть сомнения, грибы лучше подвергнуть тепловой обработке.