Сливочное масло

Сливочное масло – всегда было не самым дешевым продуктом, но несмотря на это русская кухня с IX века без него не обходилась. В России делали сладкосливочное и кислосливочное, соленое и медовое масло. А в XIX веке на весь мир прославилось вологодское (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») – с приятным ореховым привкусом: его делали из сливок, доведенных почти до кипения.

Считается, что история сливочного масла началась с древних кочевников в Африке, в 8000 г. до н.э. Путешествуя на большие расстояния, кочевники прикрепляли мешки с молоком к своим вьючным животным, а оно во время долгой дороги превращалось в из молока в нечто вкусное. Интересно, что первые виды сливочного масла были получены из молока не коров, а других домашних животных, таких как яки, овцы и козы.

Впоследствии чтобы получить этот удивительный на тот момент продукт люди перестали использовать животных и начали взбивать молоко в мешочках, которые подвешивали к ветвям деревьев. Этот метод до сих пор используется в некоторых районах Северной Африки и Ближнего Востока.

Самые ранние свидетельства использования молока датируются примерно 6500 г. до н.э. Группа из Бристольского университета обнаружила остатки молочного жира на глиняной посуде, найденной на северо-западе Турции. Считается, что в то время сырое молоко фактически не потреблялось людьми из-за повсеместной непереносимости лактозы у взрослых. Большое количество молочных жиров, обнаруженных в глиняной посуде, предполагает, что люди ели сливочное масло, сыр и йогурт, а не пили сырое молоко.

Древние греки и римляне считали сливочное масло пищей, более подходящей для северных варваров. В пьесе греческого поэта-комика Анаксандрида, жившего в в IV в. до н. э, фракийцы называются boutyrophagoi, «маслоедами». В своей «Естественной истории» Плиний Старший упоминает сливочное масло как «самый деликатный продукт варварских народов» и описывает его целебные свойства. Позднее древнериский медик и хирург Гален (II в. н. э.) пишет о сливочном масле только как о лекарственном средстве.

Сливочное масло приобрело большую известность в средние века, когда его использовали по всей Северной Европе. В то время во время Великого поста было запрещено употребление сливочного масла. Многие европейцы решили заплатить пошлину, установленную католической церковью, которая позволила им есть любимый продукт. В память об этом южную башню Руанского собора во французском Руане называют Масляной башней.

До XIX века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Фермеры использовали деревянные прессы с резным орнаментом (в роли орнамента выступала торговая марка), чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие брикеты («кирпичики») для продажи на близлежащих рынках или в магазинах. Так делали, пока производство не было механизировано. Ирландия и Франция, а особенно французские регионы Нормандия и Бретань, прославились на весь мир своими маслами.

В течение XX века в большинстве западных стран потребление сливочного масла снизилось, в основном из-за растущей популярности маргарина, который был дешевле и до недавнего времени считался более полезным для здоровья. Сейчас сливочное масло вернуло себе былую популярность.

На Руси сливочное масло появилось примерно в IX веке. Промышленное производство продукта началось в первой половине XIX века. Особенно популярным было сливочное масло, созданное известным русским сыроделом Н. В. Верещагиным. Сейчас мы этот продукт называем «Вологодским» маслом. В царской России маслобойная промышленность развивалась очень бурно. К концу XIX века число маслодельных заводов достигло 700. Большая часть сливочного масла шла на экспорт.

В феврале 2023 года сообщалось, что Вологодская область побила рекорд по производству сливочного масла. В 2022 году, по данным правительства области, перерабатывающие предприятия произвели более 11 тысяч тонн продукции. Это максимальное количество масла за последние 30 лет. Масло на Вологодчине производят 14 предприятий. В ассортименте есть и «Вологодское». Объемы его производства – ежегодно около 17% от общего объема выпуска сливочного масла в регионе. Правом на изготовление «Вологодского» сливочного масла владеют исключительно 7 вологодских молокоперерабатывающих предприятий. Также одно из условий – это сливочное масло должно производиться на местном сырье.

Сливочное масло – молочный продукт, изготовленный из белковых и жировых компонентов взбитых сливок. Это полутвердая эмульсия, состоящая из 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для намазывания, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C.

Чаще всего сливочное масло готовят из коровьего молока, но продукт может быть изготовлен из молока овец, коз, буйволов и яков. Его получают путем взбивания молока или сливок, чтобы отделить жир от пахты. Считается, что для производства 450 граммов масла требуется 10 литров молока.

Раньше в масло добавляли соль, чтобы сохранить его, особенно при транспортировке. Сейчас вся цепочка движения сливочного масла от маслобойни до магазина происходит в специальных холодильниках, поэтому соль как консервант не нужна. При вытапливании масла с удалением воды и сухих веществ молока получается топленое масло, которое почти полностью состоит из молочного жира.

Сливочное масло – ценнейший источник витамина А, ответственного за остроту зрения и состояние слизистых и кожи, содержит много необходимых организму фосфатидов, 150 различных жирных кислот, среди которых 20 незаменимых, жиро- и водорастворимые витамины A, D, Е, Р-каротин, B1, B2 и С, которые участвуют в обмене кальция и фосфора, необходимых для костной и нервной тканей, а также в синтезе половых гормонов.

• 0 г клетчатки

• 0 г воды

• 215 мг холестерина

По заявлению Роспотребнадзора рекомендуемая норма потребления сливочного масла в сутки – не более 5–15 г.

Во всем мире принято называть продукт сливочным маслом, если его сделали из сливок и жирность у него не меньше 82,5%. Российские ГОСТы и Технические условия, регулирующие производство отечественного сливочного масла более лояльны и допускают существование масла меньшей жирности, например, 72,5%.

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сообщает, что сливочным маслом считается продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло. То есть настоящее российское сливочное масло делают из свежих пастеризованных сливок («сладкосливочное»). Оно бывает с солью и без – из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (96–98 °С). Можно его изготовить из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, – получается кислосливочное масло. Оно тоже может быть соленым и несоленым. Сливочное масло различается по жирности: традиционное – 82,5%, крестьянское – 72,5%. Остальные компоненты – вода и около 1% пахты.

Чтобы купить «правильное» масло нужно знать, что продукт

• теряет пластичность в морозильнике, но приобретает ее на столе,

• не крошится ни при каких условиях,

• не пахнет ничем, кроме сливок или заявленных добавок (шоколадное, чесночное и т.д.),

• упаковано в фольгу и не прилипает к ней,

• имеет внятный текст о соответствии ГОСТу и ТУ, а также сведения о составе, дату выпуска и информацию об изготовителе

«Неправильное» масло:

• продолжает оставаться мягким даже в морозильнике,

• при размораживании разделяется на фракции,

• имеет прогорклый запах и горьковатый вкус,

• упаковано в бумагу (пергамент), прилипает к упаковке при разворачивании,

• не имеет соответствующего ГОСТа или ТУ, сведений о составе, даты выпуска и информации об изготовителе.

Многие покупатели обращают внимание на цвет масла и считают, что сливочное масло, произведенное из летнего молока более желтое, а из зимних надоев – белое. Это верно! Дело в бета-каротине (желтом пигменте), содержащимся в траве, которую едят коровы. Он хранится в жире и переносится в молоко. Поскольку оно в основном состоит из воды, желтый цвет не проявляется вместе с молоком, а переносится вместе с жиром, из которого получается сливочное масло. После взбивания масла бета-каротин «обнажается» и продукт получает свой желтоватый оттенок. Коровы, которых кормят в основном зерном, дают более светлое масло. Интересно, что сливочное масло из овечьего или козьего молока всегда имеет белый цвет.

Как правило, сливочное масло, плотно упакованное и хранящееся в холодильнике, сохраняет все свои свойства в течение 1-3 месяцев, а в морозилке может храниться до 1 года. Соленое масло, скорее всего, сохранится дольше, чем несоленое: соль – это консервант, который, продлевает срок годности продуктов.

Чем больше сливочное масло (и большинство других продуктов) подвергается воздействию тепла, света и кислорода, тем больше жира внутри продукта разрушается, что и приводит к его порче. Хотя все жиры имеют довольно длительный срок хранения, в сливочном масле много сухого молочного остатка, из-за которого оно становится прогорким или портится быстрее. Если превратить сливочное масло в топленое, то продукт будет храниться намного дольше.

Сливочное масло с XVII века считается незаменимым во французской кухне. Фернанд Пойнт, мэтр французской гастрономии ХХ века сказал: «Дай мне масла, еще масла, еще масла!». Ему вторила и Джулия Чайлд, американская писательница в телеведущая кулинарных тв-программ: «С достаточным количеством масла все будет хорошо».

Растопленное сливочное масло – основа голландского и беарнского соуса, которые из Франции разошлись по всему миру. Для таких базовых продуктов французы подобрали звучные названия: Beurre Noisette (ореховое масло) и Beurre noir (черное масло). Соус бешамель невозможен без молока и основы ру (сливочное масло + мука).

При нагревании сливочное масло, как известно, приобретает великолепный ореховый вкус. При обжарке, например, овощей оно дополняет и усиливает их вкус. Обжаривание на сковороде рыбы, морепродуктов или мяса со сливочным маслом дает блюду золотистую корочку и богатый вкус. Продукт способен обогатить даже совершенное ризотто. Итальянские шеф-повара любят добавить кусочек масла в горячее блюдо из риса.

В хлебобулочных изделиях сливочное масло придает вкус и текстуру тесту, делая выпечку более нежной. Если взбить сливочное масло с сахаром до пышной светлой массы, а потом смешать с мукой, получится воздушное и мягкое тесто. У нас со сливочным маслом готовят чаще всего песочное, рассыпчатое и слоеное тесто.

ВАЖНО! Слабым местом сливочного масла является его достаточно низкая точка дымления – около 175 °С, поэтому оно может сгореть на сковороде или в духовке.

Вдохните новую жизнь в сливочное масло, смешав его с другими ингредиентами для получения ароматного масла. Смешивайте масло с тимьяном и лимонным соком, смесью пряных трав, орехами, медом и даже сухофруктами. Пара ломтиков ароматного и оригинального масла, смешанного со свежеприготовленной пастой или обжаренной капустой, сотворят чудо и порадуют вас новым вкусом.

Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится.

Важно помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нем не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше добавлять в уже готовую пищу.

1. Английское слово butter происходит от латинского butyrum – латинизации греческого βούτυρον (bouturon). Это может быть соединение слова βοῦς (bous), «вол, корова» и τυρός (turos), «сыр», то есть буквально означает «коровий сыр».

2. Ирландия известна тем, что на ее территории были найдены самые древние остатки сливочного масла, прозванные «болотными» (по месту их обнаружения). Так в 2009 году в графстве Килдэр нашли 77-фунтовую (35 кг) дубовую бочку с маслом возрастом 3000 лет. В 2013 году добытчик торфа в графстве Оффали нашел 100-фунтовый (45 кг) кусок сливочного масла, которому 5000 лет. Для Ирландии это в порядке вещей: ежегодно люди, добывающие торф для обогрева домов, находят куски молочных продуктов. Проведя долгое время в прохладном влажном торфе, сливочное масло приобретает вид и консистенцию парафина с резким сырным запахом.

3. В мире встречаются различные сорта сливочного масла и его подачи. Есть смен – марокканское топленое масло со специями, которое закапывают в землю и выдерживают месяцами или даже годами. Похожий продукт мальташ готовят в долине Хунза в Пакистане; для него коровье и ячье масло хранятся под землей, а потом его подают на свадьбах. Масло яка готовят в Тибете, а цампа, ячменная мука, смешанная с маслом яка, является там основным продуктом питания. Чай со сливочным маслом употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана, Индии. Он состоит из чая, который подают с сильно ароматизированным маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах сливочное масло иногда традиционно делают из кислого молока, а не из сливок.

4. С 40-60-х годов прошлого века сливочное масло стали упаковывать в картонные коробки по отдельности. До этого продукт скопом укладывали в деревянные ящики. Их изготавливали из дерева, смола которого не портила масло. К ним относились платан, сосна, клен, ель.

5. В 2022 году Индия произвела в общей сложности более 6 миллионов тонн масла, что сделало ее крупнейшей страной-производителем масла года. Второе место занял Европейский союз, где было произведено около 2,1 млн тонн сливочного масла.

Жирнокислотный состав масла гораздо шире, чем любых других жиров животного и растительного происхождения. Сливочное масло содержит более 500 различных жирных кислот. Большинство этих животных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но многие из таких «минорных» компонентов очень важны. Например, лактоны, которые участвуют в образовании уникального вкуса. Жирность сливочного масла должна начинаться от 80% и выше. ВОЗ рекомендует ограничить количество насыщенных жиров (к которым относится и сливочное масло) до 10% от рассчитанной суточной калорийности. Либо стоит употреблять продукт не более 25 г в сутки.

При выборе сливочного масла в магазине особое внимание стоит обращать на его состав. В нем не должно быть «транс-жиров», «гидрогенезированных масел» или «частично гидрогенезированных масел».

Важно контролировать потребление сливочного масла при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях ЖКТ (особенно поджелудочной железы), а в некоторых случаях и существенно ограничивать.