Морковь – едва ли не самый популярный корнеплод после картофеля. Это не случайно: морковка вкусна, ее можно есть сырой и использовать для готовки, она хорошо сочетается со многими продуктами и полезна. В средней полосе России основной морковный сезон начинается в июне и заканчивается в сентябре-октябре, но в магазине перебоев с морковью нет в любом сезоне, и мы этому очень рады.
Описание продукта
Морковь (морковь посевная) – двулетнее растение, подвид вида морковь дикая. На второй год она зацветет и даст семена, на этом жизненный цикл корневища закончен.
Морковь обычно вырастает толщиной от 1 до 10 см и длиной от 10 до 25 см.
Привычная нам ярко-оранжевая морковь распространилась в Европе только в XVII-XVIII веках. До этого европейцы ели в основном белые и фиолетовые корнеплоды. Оранжевые овощи, которые мы знаем сегодня, были выведены после генетической мутации, из-за которой фиолетовая морковь с желто-оранжевой сердцевиной потеряла свой цвет и стала ярко-оранжевой.
Оранжевый цвет моркови зависит от наличия в ней бета-каротина: чем его больше, тем морковь ярче и полезнее. Ни один другой овощ или корнеплод по количеству бета-каротина с морковью не сравнится. Чем ярче цвет моркови, тем больше в ней чрезвычайно полезного для человеческого организма бета-каротина.
Сейчас можно найти морковь разных натуральных оттенков белого, желтого и темно-фиолетового цвета. Учитывая, что во всем мире насчитывается около 20 видов моркови, неудивительно, что она бывает разных оттенков.
Сахар в моркови придает ей приятный сладковатый вкус, но корнеплоды могут иметь и разные оттенки вкуса (землистые или даже горьковатые).
Нынешнюю морковь можно условно поделить на две основные категории – «восточную» и «западную». В Азии выращивают «восточную» морковь желтого или фиолетового цвета. Голландия – родина «западной» – в основном богата на оранжевые корнеплоды.
Ежегодно в мире производится более 40 миллионов тонн моркови. Китай обеспечивает около 45% ежегодного мирового урожая моркови.
Сорта
Есть несколько сортов разноцветной моркови разной длины и толщины, которые можно вырастить в России.
• Фиолетовая морковь: Пурпурный эликсир F1.
• Белая морковь – отличный выбор для тех, у кого дети-аллергики. В этой моркови нет красящих веществ, и она отлично усваивается: Бельгиен Уайт, Лунар уайт, Уайт сатин F1 (White Satin F1).
• Желтая морковь: Йелллоустоун (Еллоустон), Солар еллоу, Мелло еллоу.
• Красная (ярко-оранжевая) морковь отличается высоким содержанием каротина: Королева осени, Джоба, Деликатесная, Фараон, Атомик ред, Космик пурпл, Хелзмастер.
Разноцветная морковь
Пару слов о сорте Драгон (Dragon). Это двухцветная морковь среднего размера из Китая. Она имеет пурпурную кожицу и блестящую желто-оранжевую сердцевину. Хотя «слегка острый», «ореховый» вкус и «сочно-хрустящая» текстура моркови делают ее пригодной для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде, некоторые дегустаторы считают ее «заметно более горькой» в приготовленном виде.
Пару слов о сорте Драгон (Dragon). Это двухцветная морковь среднего размера из Китая. Она имеет пурпурную кожицу и блестящую желто-оранжевую сердцевину. Хотя «слегка острый», «ореховый» вкус и «сочно-хрустящая» текстура моркови делают ее пригодной для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде, некоторые дегустаторы считают ее «заметно более горькой» в приготовленном виде.
Морковь Дракон
Форма корнеплодов моркови тоже бывает необычная: веретенообразная, цилиндрическая, укороченная, почти шарообразная. Морковь может быть замечательна не только цветом и формой, но и размером, как у сортов Парижская каротель, Раунд бэби и Пармекс – у этой моркови корнеплоды маленькие и круглые.
Состав и пищевая ценность
Помимо витамина А и бета-каротина, морковь содержит клетчатку, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К, РР, а еще калий, Si, Mg, Co, Mn, Cu, Cr.
Морковь содержит четыре типа сахаров: сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу. К счастью для нас, несмотря на сахар, они содержат очень мало крахмала и мало углеводов.
В 100 г свежей моркови содержится:
• 41 ккал
• 0,9 г белка
• 0,2 г жира
• 6,8 г углеводов
• 2,8 г клетчатки
• 88 г воды
Вода составляет большую часть моркови, поэтому старая, вялая морковь теряет свой хруст.
Норма потребления овощей составляет не менее 400 г в сутки, а соблюдая принцип разнообразия продуктов, доля моркови в рационе может составлять 100-200 г.
Как выбирать
Выбирайте корнеплоды среднего размера: чем крупнее морковь, тем ее вкус менее интересный и сока в ней тоже меньше. Покупайте твердую морковь, с гладкой кожицей, без пятен или трещин, которые появляются, когда овощ уже начинает портиться.
Не покупайте корявые, разветвленные («рогатые») корнеплоды, потому что они или росли в неподходящей для моркови почве, или ее скудно поливали и редко прорежали на грядке. В любом случае это плохо влияет на вкус и сочность овощей.
Ботва моркови указывает на свежесть овощей. Свежая морковь – это более яркие листочки и стебли. Избегайте моркови с увядшей ботвой, так как она, вероятно, уже провела долгое время в магазине.
Как хранить
Морковь перед хранением (если собираете ее с грядки) нужно просушить: в тени, а не на солнце. Мыть не нужно, помоете корнеплоды перед готовкой.
Как можно скорее срежьте ботву моркови, поскольку овощи теряет влагу через эти листочки. Их можно хранить 1-2 дня и использовать в качестве приправы.
Морковь хранят при температуре не выше +5 °С, иначе она станет мягкой или будет прорастать. Влажность для лучшего хранения корнеплодов должна быть в районе 90%, иначе начнется усыхание морковки.
Моют только ту морковь, которую собираетесь убрать на хранение в морозилку. Вот ее моют, чистят, режут на кубики и фасуют по пакетам зиплок, чтобы потом убрать в морозилку. Морковь можно морозить в тертом виде, так даже удобнее потом готовить, и места овощи занимают меньше.
В холодильнике не стоит хранить морковь в одном отделении с яблоками и бананами. Газ этилен, который они выделяют, вызовет быстрое увядание корнеплодов.
До заморозков морковь можно хранить в ящике на балконе, лучше всего пересыпать ее сухой луковой шелухой. Она не даст морковке загнить и быстро испортиться. В холодильнике корнеплоды тоже лучше всего заворачивать в бумажное полотенце.
Как готовить
Даже если долго жарить или запекать морковь, она не станет мягкой и сохранит свою форму. А можно просто нарезать сырую морковь овощечисткой и получить отличный ингредиент с глубоким, сложным вкусом и хрустящей жевательной текстурой.
Шеф-повара говорят, что морковь – это и благословение, и проклятие. Она очень универсальна, но ее сладкий вкус может легко перегрузить любое блюдо. Корнеплоды идеально подходят для десертов и сладкой выпечки, например, морковного пирога.
Морковь едят как в сыром, так и в вареном, жареном, приготовленном на пару, печеном виде.
Корнеплод добавляют в различные супы и рагу, используют для начинок пирога и фарша. Из моркови делают цукаты и варят варенье. Существуют безалкогольные коктейли с использованием морковного сока.
Листочки моркови можно есть, только для этого их нужно предварительно бланшировать. С ними готовят соусы для пасты или риса, в частности, вариацию песто, добавляют в смузи, салаты, омлеты, тесто лепешек, в фарш постных котлет и оладий.
Молодая морковка особенно хороша как самостоятельный, свежий продукт.
Морковь сочетается с чесноком, картофелем, дайконом, капустой, шпинатом, сладким картофелем (бататом) и луком. Из трав и специй хороша петрушка, мята, укроп, корица, гвоздика, душистый перец, мускатный орех, имбирь, тимьян. Хорошую компанию морковь составит сливкам, сливочному маслу, коричневому сахару, меду и изюму, а также рису, итальянской пасте, говядине, баранине, курице, грецким орехам.
Продукт в кухнях мира
В Западной Европе, например, любят жюльен из моркови, а также различные сладкие десертные блюда. В Англии с начала 1800-х годов готовят знаменитый морковный пирог и морковный пудинг, которые популярны по обе стороны Атлантики и по сей день.
Для морковных салатов в Индии тертую морковь обычно приправляют зеленым перцем чили, предварительно обжаренную в масле с семенами горчицы. Традиционно местные жители также украшают рис нарезанной морковью. В северных районах страны известен морковный десерт гааджар каа халва, где морковь отваривают в молоке с сахаром до тех пор, пока не получится густая сладкая масса. После этого добавляют орехи – и правда получается халва. В рецепте индийского чатни также часто используется морковь.
В Средней Азии практически ни один плов не обходится без моркови, которой, по мнению знатоков этого блюда, должно быть не меньше, чем мяса!
Скромная морковь невероятно важна для итальянских кулинарных традиций. Софритто (обжаренная смесь лука, сельдерея и моркови) составляет основу многих национальных блюд. У французов есть подобная базовая заготовка, только называется она мирпуа (mirepoix). Там ее часто добавляют в бульон для обогащения вкуса. У нас это зажарка для борща.
Польза и вред
Народная медицина рекомендует морковь как мягкое слабительное и средство при авитаминозах. Помимо каротина морковь содержит большое количество антиоксидантов и различных минералов.
• Морковь хороша для глаз – это, пожалуй, ее самая известная суперспособность. Все дело в бета-каротине, который организм превращает в витамин А, помогающий защитить глаза от солнца и снижающий вероятность возникновения катаракты.
Желтая морковь содержит природный пигмент лютеин, также полезный для глаз. Исследования показали, что он может помочь или предотвратить возрастную дегенерацию желтого пятна.
• Было доказано, что антиоксиданты борются с вредными свободными радикалами в организме, и это может снизить вероятность возникновения рака. Два основных типа антиоксидантов в моркови – это каротиноиды и антоцианы. Каротиноиды придают моркови оранжевый и желтый цвет, а антоцианы отвечают за красный и фиолетовый цвет.
• Все эти антиоксиданты также полезны для сердца. На пользу его работает и калий: он контролирует кровяное давление. Морковь содержат и клетчатку, помогающая поддерживать здоровый вес и снижать вероятность сердечных заболеваний.
• Витамин С в моркови помогает организму вырабатывать антитела, которые защищают иммунную систему. Аскорбинка также помогает усваивать и использовать железо, предотвращая инфекции.
• Морковь помогает контролировать диабет, поскольку является некрахмалистым овощем. Контролирует уровень сахара в крови и клетчатка корнеплода, а витамин А способен снижать риск развития диабета.
Употребление большого количества моркови не сделает человека оранжевыми. Однако это может привести к каротинемии, когда избыток бета-каротина придает коже желтоватый оттенок.
Европейское исследование 2010 года показало, что до 4% людей только в Европе страдают аллергией на морковь. Симптомы включают зуд во рту и ушах, боль в горле и отек губ и языка.
5 интересных фактов о продукте
1. Считается, что первая культивированная морковь появилась в окрестностях Афганистана около 900 г. н.э. Вскоре этот вкусный овощ распространился по окрестностям и к I веку появился на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Оттуда он попал в Испанию и к 1300-м годам уже рос в садах Северной Европы и был замечен в китайской кухне.
2. Английское название моркови carrot происходит от индоевропейского ker, что означает рог. Потом слово превратилось в греческое каротон, обозначающее роговидную форму овоща. Позже появилось позднелатинское carota, изменившееся в среднефранцузское carrote. Наконец, это слово уступило место современному английскому слову carrot, впервые записанному примерно в 1530 году. Интересно, что первоначально – в староанглийском языке – морковь (в то время обычно белая) не отличалась от пастернака. Эти два растения вместе назывались moru или more (от mork – «съедобный корень»).
3. «Морковь помогает людям лучше видеть в темноте». Этот миф – результат британской пропаганды времен Второй мировой войны. Он появился для того, чтобы скрыть от врагов английские достижения в области радарных технологий. После заметных улучшений показателей пилотов в ночных боях Министерство продовольствия Великобритании хотело, чтобы общественность поверила, что успех военных Королевства зависит от моркови, которой их кормят.
4. Пара слов о феномене «бэби-моркови». Чаще всего это части нормальной (взрослой) моркови. Идея ее производства появилась у Майка Юросека, калифорнийского фермера, который устал от выбрасывания испорченной моркови и начал нарезать и чистить овощи для создания нового товара. В 2010 году фермеры нескольких стран объединились и начали продвигать бэби-морковь в качестве альтернативы вредным закускам. После этого многие люди стали перекусывать морковью, а не только чипсами.
5. Что означает смайлик 🥕 (морковь)? Он используется в социальных сетях для передачи идей о еде, садоводстве и здоровом образе жизни. В текстовых сообщениях он иногда может приобретать сексуальный смысл, а это означает, что такой смайлик не будет правильным выбором для сообщения коллеге, родителям или новому знакомому.
Мнение эксперта
Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:
Морковь особенно богата бета-каротином, предшественником витамина А. Он улучшает зрение, помогает организму справляться с вредным воздействием ультрафиолета, благотворно влияет на состояние кожи. Так как витамин А является жирорастворимым витамином, для его лучшего усвоения, морковь необходимо добавлять в блюда с использованием растительных или животных жиров, например, оливкового масла, сливок или сметаны.
Важно, что механическая обработка, например, измельчение, а также тушение и варка повышают биодоступность (усвоение) бета-каротина. А консервирование и заморозка могут позволить сохранить бета-каротин в корнеплодах. При потреблении сырой моркови усваивается только 3% бета-каротина, а при термической обработке – до 40%. Это особенно важно для людей с заболеваниями ЖКТ, которым могут быть противопоказаны сырые овощи.
За счет низкой калорийности используйте морковь в питании для снижения веса.